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    “攤晾”與“萎凋”有什么不同?

    進入春茶季,很多茶山地區已經開始忙碌著鮮葉初制工作。很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解,但對“攤晾”和“萎凋”這兩個工藝容易混淆。這二者有什么區別?普洱茶初制的第步應該叫“攤晾”還是“萎凋”?
    普洱茶初制。

    萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱。之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開,堆放到定厚度靜置段時間。那區別在哪里呢?

    “攤晾”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發掉30%,使茶葉變柔軟,并散去青草氣味,整個過程主要是物理變化,并伴有輕微化學變化。這要求攤晾要有厚度,般為10公分左右,環境溫度在22℃28℃之間效果佳,攤晾的時間般不超過3小時。進行攤晾還可以讓茶葉軟化,殺青時不容易折斷。

    “萎凋”需要讓茶葉散失更多水分,并會發生更多化學變化。在適度的水分散失之后,細胞膜透性增大,葉中所含酶類活性增強,葉子中的大分子物質蛋白質,淀粉、不溶性原果膠物質開始發生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的物質增多,多酚類物質也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”過后的茶葉具有顏色稍微發紅,青草氣散失等特點。紅茶、白茶、烏龍茶的制作就需要“萎凋”。
    紅茶初制萎凋

    由上可以看出,“攤晾”與“萎凋”的區別在于鮮葉發生化學變化的程度。相比起攤放,萎凋有著非單的物理變化,鮮葉內含物質開始有了化學反應,也就是我們所謂的氧化。

    圖上,左邊的鮮葉未發生化學變化,右邊的鮮葉邊緣泛紅,已發生化學變化。
    普洱茶為什么要攤晾?


    由于萎凋是個物理變化+化學變化的過程,所以萎凋會促成發酵。普洱茶鮮葉旦出現發酵,新茶時期可能茶葉整體表現會較為突出,但因為普洱茶只有經過數年時間的存儲陳化,品質才能更好,經過萎凋的普洱茶,后期陳化所要求的內含物質基礎已經提前耗盡或者被破壞,這就會導致后勁不足,造成終呈現的茶湯滋味淡薄、茶水融合度差、陳香較弱等等。

    來源:本站   編輯:普通管理員
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